作为一家餐厅来讲，厨房是企业的命脉，菜肴是企业的生命线，假如菜肴的出品不稳定，操作不规范，本钱控制不好，厨师长无革新，则企业进步将遇见妨碍，轻则顾客流失，紧急者餐厅将没办法存活下去，最后面临破产。
不少投资者与经营者都比较困恼，怎么样才能在新店开始营业前，就可以把厨师团队一步到位，并且可以稳定地长期与餐厅共成长、一块进步呢?
本人从事餐饮工作多年，汇总了一些经验和办法，供同行们一同学习推荐，并可以帮助更多的投资经营者，在对于厨师团队的筛选、考核、定位、管理等方面提供帮助。
1、市场调查、定位准确：
何为定位准确，即餐厅经营的菜系及人均消费的价格。
依据餐厅的地址选择与周围的地域环境，初步确定餐厅针对的消费群体，再对周围的餐饮酒店进行市场调查，核定菜肴的范围与人选消费的范围。
需要进行多次市场调查，并进行详细的信息对比，要做成文字及数据的调查、统计、剖析。
2、职员配置、管理模式：
现在餐厅的后厨管理模式基本上已经从之前的承包、转为外聘管理模式了，也就是定岗定标准定人定薪酬，以职位需要为标准来定人，并依据企业的目的需要为核心，进行外聘筛选考核定职员。
以餐厅的经营餐位与后期的营运管理需要，来核定厨房部门的职员配置，并依据每一个职位的需要来拟定职位职责、标准、操作规范需要，与薪酬待遇，然后以此为标准，统一筛选考核厨房部每一个职位的职员。
因厨房部是一个需要总体协调配合的部门，整个厨房的工作团队可以由厨师长统一带过来，但，每一个职位需要由企业的老总或者营运管理者统一筛选考核而确定，如达不到需要的职员，需要需要厨师长重新换人，直到达到需要为止;假如厨师长没适合的职员，则由企业的营运管理者建议推荐给厨师长一并筛选考核，最后确定职员。
3、试菜培训、越来越筛选菜肴：
在新店开始营业前期，职员越来越确定后，下一步要做的就是菜肴结构与菜肴品种的确定。
餐厅的服务员工都要在新店开始营业前，进行菜肴常识的培训与操作的模拟演练，因此菜肴常识的培训与试菜相结合，是一个两全其美的好办法。
将厨师长及各部主管上报的菜肴大全后，由餐厅的投资及营运管理者、厨师长一同筛选后，所有些菜肴都要经过试菜品尝，厨房的主要负责人海将现场对菜肴常识与口味向餐厅的服务员工进行现场培训及指导。这一过程后，将每次试菜的结果统一大全后，第三筛选菜肴的结构的组合与厨房职员的技能考核，并对职员与菜肴进行后续的筛选考核。
作为一家新餐厅开始营业前，需要将所经营的所有菜肴全部是品尝一遍，达到目的需要及标准后，方可正式对外试营业。
其目的有3、一是考核职员的技能水平是不是统一稳定;二是可以将所有些菜肴常识对餐厅的销售服务员工进行培训;三是第三筛选提供商与采购职员购买及提供的原材料是不是到底烹饪制作的规范，与价格毛利的需要。
只有如此，才能万无一失地对外营业。
4、菜肴价格结构、毛利标准、规范出品：
当菜肴品种确定后，下面要做的就是价格，因此对于原材料的需要则更高，既要考虑其水平，又要衡量其价格，这是跟企业的价值息息有关的。
当餐厅经营定位确定后，就要考虑其菜肴的结构与价格的核定，需要厨师长需要将每道菜肴的本钱毛利核算卡明细列出并上报，作为企业的机密档案保管;此本钱毛利卡由厨师长与餐厅营运管理者、财务职员商议后，最后一同核定。
当菜肴的本钱核定后，餐厅的经营者就要依据其标准及需要对厨房部提出菜肴的毛利考核标准，并每月进行数据监控及考核管理。
厨房部要进行分类管理：即冷菜、热菜、海鲜、点心主食等，作为厨房部门的毛利分类毛利考核，最后核算出整个厨房部的综合毛利考核标准。如此，每月营收数据与毛利数据的剖析，可以直接对厨房各部进行比较周全的公平公正地考核管理。
当标准核定后，厨房各部就需要依据餐厅的需要，进行标准化、规范化地操作，稳定地出品水平。
由此大家可以看到：只有通过以上这四个步骤，才能筛选最后确定厨师团队，只有达到如此需要的厨师团队，才能为企业所用，并且对于厨师长的人品要加以社会调查、同行知道等多方面的交流，尤其是厨师长的个人能力，千万不可以觉得厨师长有几个拿手菜肴就能了，厨师长重点是其综合管理能力，而不是其烹饪菜肴的能力，管理才是他的强项，这是尤为重要的，不少企业都觉得厨师长会做菜才是主要的，其实这是不对的，烹饪菜肴固然需要，但重点厨师长本人的综合素质能力，尤其是其对于原材料食材的革新、对于后厨管理的需要及标准，才能称之为合格的厨师长。企业要主动与其签订劳动合同，相互制约，才能为企业长久地服务工作，塑造餐厅的厨师团队。
